Заготовка впрок белых грибов. Домашние способы заготовки грибов на зиму

Как заготовить грибы впрок – засолка , маринование, консервы из тушеных грибов, замораживание, сушка.

Засолка грибов.

Самый лучший способ заготовить грибы впрок – это засолить Так как при этом способе заготовки не развивается такой опасный для жизни микроб как ботулинус.. В старину наши прабабушки пользовались именно этим способом. Поваренная соль оказывает на грибы консервирующее воздействие. При засолке происходит брожение и выделение молочной кислоты. которая не дает развиваться вредным бактериям при свободном доступе воздуха. Поэтому посуда с грибами не должна быть плотно закупорена. Можно проводить засолку и горячим, и холодным способом.

Лучшими для этого считаются пластинчатые грибы (грузди, рыжики, сыроежки, опята, шампиньоны, лисички и т.д. — те грибы, у которых нижняя часть шляпки состоит из пластинок). А если солят трубчатые грибы- те, у которых под шляпкой находится губка (белые, подберезовики, моховики, маслят а)– то выбирают только очень молодые грибочки – так как трубчатые грибы при засолке обладают свойством приобретать непривлекательный трухлявый вид. В чем солить грибы? В старину, конечно, использовались кадки из дерева, которые закрывались кружком – это наилучшая емкость для засолки – но можно засолить грибы и в эмалированной посуде. А через месяц-два переложить грибы в стеклянную банку и закрыть крышкой для дальнейшего хранения.

После сбора сразу грибы готовят к засолке. Сортируют по видам. Желательно грибы чистить как можно быстрее – так как некоторые при контакте с воздухом темнеют и принимают непривлекательный вид.Вначале на 5-10 минут залить грибы водой –чтобы они лучше отмылись от листьев, песка. Промыть несколько раз сливая воду. Затем быстро чистить и опускать в воду с небольшим количеством лимонной кислоты. Быстро очищенные грибы и помещенные сразу в воду с лимонной кислотой при засолке будут иметь привлекательный вид.

Для з асолки грибов можно выбрать один из трех способов- холодный, горячий или сухой .

Холодная засолка грибов.

Немало пластинчатых при сборе выделяют млечный сок. Поэтому перед засолкой их вымачивают (от суток до трех). Заливают водой с небольшим количеством соли из расчета 1 литр на 5 килограммов грибов. Сверху кладут белую салфетку, круг, гнет и ставят в холодильник или погреб – чтобы грибы не закисли. Раз в сутки воду меняют. По истечение времени грибы складывают в кадку или эмалированную кастрюлю шляпками вниз слоями 5 см и пересыпают поваренной солью, смешанной со специями — лавровый лист, чеснок,смородиновый лист, перец душистый, укроп. Соль кладут из расчета 50 грамм (2 стол. ложки) на 1 килограмм грибов, если грибы хранятся при температуре не выше +5 град С, если температура хранения предполагается выше – то соли нужно 100 грамм на 1 килограмм грибов. После того, как грибы пересыпали солью со специями – наливают холодную воду, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут белую салфетку, кружок и гнет. По мере того, как грибы будут выделять сок – лишнюю воду можно сливать – но вода всегда должна покрывать кружок, иначе грибы могут заплесневеть. При засолке грибов очень важно, чтобы посуда, в которую помещаются грибы, была стерильной. Важно также, чтобы грибы не промерзали в холодильнике. Заготовленные таким образом грибы,в основном, готовы через.5 недель. Грибы, которые не выделяют млечный сок, засаливают сразу без вымачивания. Рыжики готовы уже через 5 дней. Валуи будут готовы не ранее, чем через 50 дней. Для остальных грибов — время приготовления –около 5 недель.

З асолка грибов горячая.

При горячей засолке вымытые и очищенные грибы – опускаются в горячую воду и варятся в течение 30 минут в соленой воде на слабом огне. Затем промываютя холодной водой и обсушиваются. Каждую новую порцию грибов нужно варить в чистой воде, чтобы выварить горький сок. Сыроежки достаточно проварить не более 5 минут, промыть и обсушить. Затем грибы складывают в кадку или эмалированную емкость слоями 5 сантиметром так же, как и при холодной засолке и пересыпают солью со специями. На килограмм отваренных грибов берут –50 грамм(2 столовые ложки) соли, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, укроп, лист черной смородины, . по вкусу на кончике ножа можно добавить горький красный перец. . Или другой рецепт- на 1 кг грибов – 100г соли (4 столовых ложки),10 г лимонной кислоты, укроп, 2 луковицы. Уже через 2-3 недели грибы готовы.

Сухая засолка грибов.

Самый простой способ засолки. Для него подходят рыжики, сыроежки, свинушки. Промытые и очищенные грибы складывают слоями, пересыпают солью со специями, сверху кладут белую салфетку, кружок и гнет. Ставят в холодильник. Грибы уплотняются и выделяют сок. При этом способе засолки грибы готовы через 35-40 дней.

Маринование грибов .

Маринуют все съедобные грибы за исключением сыроежек и млечников. Лучше мариновать грибы молодые. Прежде всего грибы сортируют. Моют очень тщательно, несколько раз сливая воду. Ножки у белых, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно. В большую эмалированную кастрюлю кладут 1килограмм очищенных грибов и заливают половиной стакана воды и половиной стакана уксуса, добавляют полторы столовых ложки соли. После закипания снимают пену пока маринад не посветлеет и станет прозрачным. После этого кладут пряности — лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп. Грибы варят в маринаде 20 минут – помешивая.. Затем охлаждают, перекладывают в банки и заливают маринадом. Банки плотно закупоривают и ставят в холодильник. Чтобы грибы отлично сохранились – сверху в банку можно долить подсолнечное масло. Хранят в погребе или холодильнике.

Консервы из тушеных грибов.

Отсортированные и промытые грибы складывают в каструлю с добавлением растительного масла, репчатый лук, черный перец и тушат до готовности. Готовое блюдо складывают в банки, стерилизуют в течение 90 минут и закатывают крышками.

Замораживание грибов.

Наилучшими для замораживания являются молодые белые грибы, подосиновики и подберезовики, шампиньоны. Грибы можно заморозить целиком или нарезанными – сложив в полиэтиленовые пакеты.

Заморозить можно также и грибы-полуфабрикаты. Лучше — 15 минут прожаренные на подсолнечном масле. Полуфабрикаты лучше хранить в стеклянной посуде.

Хранить свежезамороженные грибы можно в течение 1 года. Грибы-полуфабрикаты в течение 3-х месяцев.

Сушка грибов.

Прекрасный способ заготовки, которым пользуются с давних времен – самый простой. Что нужно знать о сушке грибов. При сушке получаются грибы с высокой концентрацией полезных веществ. Вкусовые качества при сушке только улучшаются. Сушить можно почти все съедобные грибы. Исключением являются грибы, выделяющие млечный сок. Лучшими для сушки считаются трубчатые грибы. При сушке они приобретают изумительный аромат.

К сушке грибы готовят – перебирают, очищают от мусора. Отделяют шляпки от ножек и,если кожица легко снимается, ее снимают. Грибы не моют – а только тщательно протирают влажной салфеткой и нарезают грибы на кусочки – толщиной от половины сантиметра до сантиметра.

Сушка должна занимать не более двух дней. Можно нанизать грибы на нитку и подвесить или выложить на решетки. Должна быть хорошая вентиляция в месте сушки. На ночь грибы заносят в помещение. Грибники, выезжающие в лес, зачастую высушивают грибы на солнце. Но грибы, высушенные в тени, сохраняют больше питательных свойств и аромата.

Можно грибы сушить и в духовке – при этом температура должна быть от 50 до 75 град.С. Также можно пользоваться специальными электросушками. Хранить грибы лучше в бумажных пакетах. Надо знать, что грибы не стоит хранить вблизи пахучих продуктов, так как они быстро впитывают ароматы и теряют свой.

Если год выдался урожайным, то грибами семья будет обеспечена на весь сезон. А что делать с дарами леса, съесть которые уже нет никакой возможности? Не отчаивайтесь: если вы не хотите потерять урожай, всегда можно заготовить грибы на зиму в банках, бочках, кадушках путем засола или консервации, или же просто высушить их. Воспользовавшись такими способами заготовки грибов, вы сможете до следующего сезона лакомиться осенними припасами.

Как сделать заготовку грибов на зиму: банки и другой инвентарь

Первое, о чем нужно позаботиться, чтобы сделать заготовку грибов на зиму, это тара и инвентарь для домашнего консервирования.

Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестяными крышками. Но в последние годы все чаще появляются в продаже стеклянные банки для заготовки грибов на зиму со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажимами - специально для домашнего консервирования. Такие банки для консервирования грибов более удобны для работы, и их следует рекомендовать в первую очередь. Работа с этим двумя видами консервной тары проводится по-разному.

Обычные стеклянные консервные банки для заготовка грибов впрок имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с кольцами продают в хозяйственных магазинах.

Венчик горловины консервных банок для заготовки грибов имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов. Некоторые продукты - варенья, джемы или повидло - можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.

Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.

Для заготовки грибов на зиму вам потребуется следующий инвентарь: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3-5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка, дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки - все из нержавеющей стали.

Кроме того, для домашней заготовки грибов следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и при бланшировании плодов и овощей.

Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.

Стеклянные банки для заготовки грибов впрок перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 °С, т. е. в кипящей воде.

В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, правила заготовки грибов и порядок работы различен. Далее вы узнаете, как заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками и в банках с жестяными крышками.

Как правильно заготовить грибы на зиму в банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55-65 ᵒС и в эту воду ставят укупоренные банки.

Чтобы правильно заготовить грибы на зиму, воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть).

Далее при домашнем консервировании грибов продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным - в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации при консервировании грибов в домашних условиях следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется. При этом в образовавшуюся щель из банки вытиснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку не попадет.

По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом, чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.

Снимать зажимы с горячих банок при консервировании грибов в домашних условиях нельзя. Во время остывания банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним - тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку - и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование грибов на зиму в домашних условиях в банках с жестяными крышками

Для консервирования грибов на зиму в стеклянных банках с жестяными крышками сначала их наполняют так же, как описано выше. Затем банки лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см.

После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное количество минут при умеренном температурном режиме.

По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывал их крышек (для этого лучше пользоваться специальные приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривает крышками с помощью закаточной машинки.

Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, что бы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.

Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет сведена на нет, и продукты будут испорчены.

Заготовка соленых грибов: засолка в дубовой кадке

Соление грибов в домашних условиях - это целая наука. Этот процесс подробно описал большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы», наблюдая за процессом засолки грибов Павлом Ивановичем Косицыным, много лет проработавшим лесником.

Перед тем как солить грибы на зиму, дубовую кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленный камень. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.

Итак, дубовая кадка для засолки грибов готова, теперь рыжики или другие дары леса нужно тщательно вытереть тряпкой от земли и мусора. Сухие грибы укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы пересыпаются приправами: укропом, листьями смородины, листьями хрена, листьями дуба, листьями вишни. Конечно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так при заготовке соленых грибов укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка.

Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластать его ровно по всей поверхности. На этот мешочек положить деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? При домашнем солении грибов их можно есть и на другой день. Но за два месяца дары леса просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар.

Что и говорить, засоленные таким образом рыжики вряд ли кого оставят равнодушными, особенно зимой, да с горячей разварной картошечкой! Засаливать можно практически все виды пластинчатых грибов.

Некоторые солят также белые грибы, но, лучше этого не делать, ибо у каждого гриба свое назначение.

Как солить на зиму грибы в домашних условиях: соление в банках и бочках

Как ещё можно солить грибы в домашних условиях, чтобы сделать отличную заготовку на зиму?

Как правило, наиболее часто применяют холодный способ засола, то есть без предварительной тепловой обработки грибов. Посолить грибы этим способом совсем не сложно.

В качестве емкости для засолки грибов подойдут дубовые бочки, стеклянные и глиняные банки с широким горлом.

Перед тем как солить грибы на зиму в банках или бочках, прежде всего, подготовленные для засола (промытые и очищенные) грибы необходимо вымочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы в них не осталось горечи. Для вымачивания любых грибов достаточно от двух до пяти дней. Все зависит от их вида. Так, рыжики вообще не вымачивают, а валуи и грузди требуется выдерживать в воде в течение 3-5 дней. И ещё, не забудьте до того, как солить грибы в бочке, три раза в сутки во время вымачивания менять воду.

Для посола 10 кг грибов требуется примерно 250-300 г соли, по 2-3 г душистого перца, лаврового листа (при желании можно положить в грибы чеснок, листья смородины, гвоздику, укроп и другие специи на ваш вкус).

Укладывают грибы в емкости шляпками вниз. Каждый слой (5-7 см) пересыпают солью.

Специи обычно кладут на дно емкости и поверх грибов, но можно положить и между каждым слоем, особенно если речь идет об укропе, листьях плодовых деревьев и кустарников.

Уложенные таким образом грибы сверху накрывают деревянной крышкой, на которую кладут гнет.

Обычно через сутки-двое обильно выступает рассол. Излишек его необходимо слить. Так поступают до тех пор, пока грибы окончательно не осядут. Отсутствие рассола говорит о том, что необходимо увеличить гнет.

При таком способе засолки рыжики можно употреблять в пищу дня через 2-3, грузди - через месяц, волнушки - через полтора, а валуи - через 2 месяца.

Хранят соленые грибы в прохладном месте при температуре до +8 С, но не ниже 0 °С.

На 1 кг грибов берут 1\3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист и другие специи по вкусу.

В эмалированную кастрюлю наливают воду, уксус, кладут соль. После того как вода закипит, закладывают подготовленные (промытые и очищенные) грибы и вновь, доведя до кипения, варят их на слабом огне от 10 до 30 мин. Время варки зависит от плотности мякоти грибов.

При варке в кастрюле скапливается обильная пена. Ее следует периодически удалять. Когда выделение пены прекратится, и грибы начнут оседать на дно кастрюли, отваривание заканчивается. Незадолго до окончания варки в маринад добавляют соль и специи.

Готовые грибы быстро охлаждают, кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом. Правильно сваренный маринад, как правило, полупрозрачный, чистый и слегка тягучий.

Особенно хороши маринованные маслята.

Менее всего для маринования пригодны подберезовики, подосиновики и белые грибы , так как при варке шляпки их развариваются, отчего маринад становится засоренным и мутным.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Наиболее простой способ заготовки грибов - сушка: причем сушить можно любые грибы, но отдают предпочтение крепким боровикам (белым грибам), подберезовикам и подосиновикам, маслятам, сморчкам и строчкам. Менее всего пригодны для сушки пластинчатые грибы, так как содержащийся в них млечный сок придает им горьковатый вкус. Кстати, при покупке на рынке этих грибов нужно быть очень осмотрительным - в засушенном виде их очень трудно отличить от ядовитых.

Как правильно сушить грибы, чтобы они не утратили своих вкусовых качеств?

Перед тем как сушить грибы в домашних условия, мыть их не нужно, слудет лишь очистить дары леса от земли и сора. Ножки обрезают на расстоянии 1,2-2 см от шляпки. Прежде чем сушить грибы, их необходимо провялить в течение 2-3 часов при температуре 40-50 ᵒС.

В жаркое солнечное лето грибы лучше всего сушить на солнце. Для этого их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы грибы не соприкасались.

Сушеные грибы обладают высокой гигроскопичностью, поэтому их нужно хранить в сухих, проветриваемых местах. В кулинарии сушеные грибы трудно переоценить. Каких-нибудь 2-3 грибка, добавленные в мясное или рыбное кушанье, соус или кашу, способны сделать это блюдо ароматным и очень вкусным. Имея всего 1 килограмм сушеных грибов, вы целый год сможете потчевать своих близких самыми вкусными кушаньями.

Грибы - это всегда вкусно и питательно. Они могут быть и закуской, и основным ингредиентом первого блюда, и составляющей вкусного соуса. В осеннюю дождливую пору, когда начинается грибной сезон, многие хозяюшки их заготавливают впрок различными способами: маринуют, сушат или замораживают. В данной статье речь пойдет именно о последнем варианте сохранения этого лакомства. Вы узнаете, какими способами можно грибы заморозить, а также как правильно их подготовить к этой процедуре. Вооружайтесь знаниями и готовьтесь к урожайному сезону.

Для длительного хранения пригодны только целые молодые, не пораженные вредителями грибы. Придя из лесу, тщательно переберите содержимое корзинки, откладывая для дальнейшей обработки только самые красивые экземпляры. Заморозить сразу их у вас не получится. Прежде нужно их очистить от земли и мусора, затем промыть и просушить полотенцем.

Как правильно сырые грибы заморозить?

После того как они просохнут, крупные экземпляры нужно нарезать на кусочки не тоньше 5 миллиметров, мелкие оставляем в первоначальном виде. Далее разложите грибочки по пакетам или судочкам. Важно знать, что после размораживания этот продукт нельзя подвергать повторной заморозке. Он от этого портится и приобретает неприятный вкус и аромат. Поэтому фасуйте в одну емкость количество грибов, которое вы будете в дальнейшем использовать за один раз. Если заготовку вы упаковываете в пакет, то постарайтесь при закручивании его выдавить весь воздух. Если же фасовка происходит по пластиковым контейнерам, то накладывайте их доверху. Как вариант, можно грибочки сначала заморозить, разложив на дощечке в морозилке, потом собрать уже твердыми в пакет и отправить на дальнейшее хранение. После размораживания естественным способом при комнатной температуре заготовленный продукт и на вкус, и на запах будет таким же, как свежий.

Запоминайте, как правильно выполнить такую заготовку. Свежие грибы подготовить выше описанным способом и бросить в кипяток. Проварите их пять-семь минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте до полного остывания. Имейте в виду, что солить продукт не нужно. Далее раскладывайте грибочки порционно по пакетам или судочкам и отправляйте в морозильную камеру. Если в дальнейшем такую заготовку вы планируете вводить в первое блюдо, то можно заморозить ее вместе с бульоном. Позаботьтесь о том, чтобы с ней не «соседствовали» в холодильнике такие продукты, как мясо или рыба. После размораживания такие грибы можно жарить, готовить из них супы, соусы, закуски.

Как правильно заморозить грибы жареные?

Вы удивлены, что это блюдо можно сберечь в морозилке? Можно, нужно только правильно подготовить этот полуфабрикат к длительному хранению. Для этого ломтики грибочков поджарьте на растительном масле до светло-золотистого цвета. Опять же специями и солью продукт посыпать не нужно, это вы будете делать после размораживания при непосредственном приготовлении окончательного варианта блюда. После обжарки грибочки выложите на бумажное полотенце, промокните лишнее масло и оставьте остывать. После фасуйте заготовку по емкостям и замораживайте. Из такого полуфабриката можно готовить разнообразные блюда: жаркое, суп, пиццу, закуску «Жюльен» и другие.

Оказывается, грибы заморозить можно не только свежими. Этот продукт в отварном или обжаренном виде может стать хорошей находкой для хозяюшки, если нужно очень быстро приготовить что-нибудь вкусненькое.

Грибы можно засушить, засолить, замариновать или попросту заморозить, чтобы всю зиму баловать себя и своих близких вкусными и полезными грибными блюдами.

Сушка грибов

Фото Shutterstock.com

Собранные грибы портятся очень быстро, поэтому не позднее чем через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления блюд или заготовки впрок.

Больше других для сушки годятся благородные грибы – белые , подосиновики, подберезовики, козляки, моховики, маслята. Хотя можно сушить и опята.

Перед сушкой грибы не моют, а протирают сухой тряпкой. Крупные экземпляры нарезают на куски, остальные сушат целиком.

В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – для этого их нанизывают на нитку и подвешивают на улице. От мух грибы накрывают марлей.

В домашних условиях грибы сушат в духовке при температуре 70-80 градусов и открытой дверце, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой из грибов.

Грибы выкладываются на противень, застеленный пергаментом. Сушка грибов занимает около 5 часов, в течение этого времени грибы придется не раз переворачивать.

Подсушенные таким образом грибы хранят в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.

Холодная засолка грибов

Фото Shutterstock.com

Этим способом засаливают грузди, волнушки, сыроежки и рыжики. Первую троицу необходимо предварительно замочить в холодной воде на 5-6 часов, чтобы вышла горечь, а рыжики – просто промыть. Крупные грибы нарезают на куски.

После этого подготовленные грибы укладываются рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпаются солью. Пропорция: на 1 кг грибов – 50 г соли. Затем грибы накрываются сверху кружком, легко входящим в емкость, и ставятся под гнет. Когда грибы осядут, можно добавить в бочонок (или банку) новые, чтобы наполнить посуду.

Через 5-6 дней следует проверить количество рассола: если его мало, нужно увеличить груз. Первую пробу грибов можно снимать через месяц-полтора.

Горячая засолка грибов

Фото Shutterstock.com

Самый привычный для нас вид засолки, которому можно подвергнуть любые грибы – и благородные, и не очень. Кто-то любит соленые боровики, а кто-то жить не может без нежнейших свинушек. Каждый вид грибов засаливается отдельно. Грибы очищаются, промываются под струей холодной воды, при необходимости нарезаются.

Для 1 кг грибов в кастрюлю влить полстакана воды, положить 2 ст.л. соли и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать грибы. Пока грибы варятся, их необходимо время от времени помешивать, чтобы не пригорели. Когда вода закипит, следует снять пену и положить пряности: 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа. С момента закипания грибы варят при помешивании от 15 до 30 минут. Готовые грибы начнут оседать на дно, а рассол сделается прозрачным.

Сваренные грибы следует переложить в широкую керамическую посуду и быстро остудить. Затем грибы раскладываются по стерилизованным банкам и закрываются крышками. Соленые грибы можно есть через 40-45 дней.

Маринование грибов

Фото Shutterstock.com

Идеальный способ заготовки осенних опят, хотя маринуют также белые грибы, подберезовики, маслята, и даже сыроежки.

Каждый вид маринуют отдельно, кроме того, грибы сортируют еще и по размеру.

Как и в предыдущих случаях, грибы очищаются, промываются, откидываются на дуршлаг и, если нужно, нарезаются.

Затем в кастрюлю наливается вода, добавляется уксус и соль. Когда вода закипит, закладываются грибы. Варятся они точно так же, как и при засолке – со снятием пены, закладкой пряностей и помешивании. Через 20-25 минут, когда грибы осядут на дно, их снимают с огня, остужают и раскладывают по банкам.