Отварила мясо что можно приготовить. Блюда из вареного мяса для диетического, повседневного или праздничного меню

Тушеная говядина с колбасой и картофелем . Обжарьте кубики говядины и колбасы на масле до золотистого цвета. . Добавьте говяжий бульон, томатный соус и вино. Уменьшите огонь, закройте крышкой и тушите 1 час. . Затем добавьте картофель, морковь, лук, горошек и&... Потребуется: растительное масло - 2 ст. ложки, говядина вареная, нарезанная кубиками - 450 г, колбаса свиная - 450 г, бульон говяжий - 2 чашки, соус томатный - 2 чашки, вино красное сухое - 1/2 бокала, картофель очищенный и нарезанный кубиками - 2 шт., морковь т...

Запеканка из говядины и картофеля (2) Вареное мясо и отварной картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и все хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и ... Потребуется: говядина вареная - 75 г, картофель - 150 г, лук - 25 г, жир животный - 10 г, яйца - 8 г, сухари - 5 г, сметана - 5 г, простокваша - 100 г, * или сметана - 30 г, перец, зелень

Форшмак из говядины Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в... Потребуется: говядина вареная - 75 г, сельдь - 25 г, лук - 10 г, картофель - 100 г, сметана - 40 г, сливочное масло - 10 г, яйца - 20 г, сухари - 5 г, сыр - 5 г, соус - 50 г, перец

Салат из говядины с тыквенным маслом Говядину нарезать ломтиками. Для маринада соединить уксус с тыквенным маслом, посолить, поперчить. Мелко нарезать огурец и каперсы, перемешать с уксусом. Полученным маринадом залить мясо и оставить на 15 минут. Яйца сварить вкрутую, охла... Потребуется: говядина вареная - 400 г мякоти, уксус - 2 ст. ложки, масло тыквенное или оливковое - 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу, огурцы маринованные - 1 шт., каперсы - 1 ст. ложка, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 1 головка, перец сладкий красный и...

Салат с грейпфрутом и говядиной Говядину нарежьте кубиками. Грейпфруты очистите, дольки вырежьте из мембран. Лук нарежьте кружочками, фасоль — кусочками. Подготовленные ингредиенты соедините и перемешайте. Приготовьте заправку из масла, уксуса, сахара, соли и перца. П... Потребуется: говядина вареная - 40 г, грейпфрут - 2 шт., фасоль стручковая консервированная - 400 г, лук репчатый, салат - 1 вилок, масло растительное - 4 ст. ложки, уксус винный или яблочный - 2 ст. ложки, сахар - 1 щепотка, перец, соль

Салат из говядины и птицы Говядину и мясо птицы нарежьте мелкими кубиками. Яйца нарежьте на четыре части, уложите на дно салатника. Сверху выложите мясо с горошком и заправьте майонезом. Оформите соусом уорчестер и зеленью. Потребуется: говядина вареная мякоть - 200 г, птица вареная мякоть - 200 г, горошек зеленый консервированный - 100 г, яйцо вареное - 5 шт., майонез - 2 стакана, соус уорчестер - 2 стакана, зелень укропа

Салат-коктейль с говядиной Говядину, морковь и картофель нарежьте кубиками. Яйцо мелко порубите. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Уложите продукты в бокалы слоями, полейте майонезом, посыпьте орехами, оформите грибами, морковью и зеленью. Потребуется: говядина вареная - 200 г, грибы припущенные - 100 г, картофель вареный - 1 шт., морковь вареная - 1 шт., яйцо вареное - 1 шт., орехи грецкие рубленые - 1/2 стакана, майонез - 1 стакан

Паштет из говядины Рис протрите или измельчите в пюре блендером. Вареную говядину 2–3 раза пропустите через мясорубку, соедините с рисом и размягченным маслом. Массу хорошо взбейте. Сформуйте цилиндры, обваляйте их в зелени укропа. Охладите. При подаче тарелку выстелите листьями... Потребуется: мякоть говядины вареная - 150 г, масло сливочное - 4 ст. ложки, рис вареный - 1/2 стакана, зелень укропа рубленая - 4 ст. ложки

Пасхальный рулет из говядины(вареный) Кусок мяса разрезать книжкой: сначала делаем продольный надрез, но не до конца, оставляем слой толщиной 2-2,5 см. Совет: мясо лучше покупать мраморное, оно нежнее. Затем делаем горизонтальный разрез, тоже не до конца. И раскрываем как книжную страничку. Так же поступ... Потребуется: 1.Говядина(в моем случае лопатка)-1кг.Из этого количества мяса у меня получилось два рулета., Для маринада: 1.Соевый соус-4 столовые ложки., 2.Сок лимона-2 столовые ложки., 3.Паприка сладкая красная-1чайнаяложка., 4.Мускат молотый-1/2чайной ложки., 5.Хмели-...

Форшмак из говядины Мясо вареное, вареный холодный картофель и пассированный репчатый лук пропустить через мясорубку.К полученной массе добавим сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все перемешаем. Взбиваем в густую пену яичные белки и аккуратно вводим в нашу массу, перемешивая. ... Потребуется: говядина вареная 500 г, лук 1-2 штуки, картофель вареный 8 штук, яйца 4 шт., масло сливочное, панировочные сухари, перец, сметана 3-4 стол. лож., сыр

Отварная говядина очень многогранный продукт. Её можно использовать в качестве основы для других блюд или подавать отдельно. Существует достаточное количество разнообразных блюд из варёной говядины: всевозможные салаты, запеканки, каши. Если вы всё же не можете определиться, что приготовить из отварной говядины, то используйте её вместо колбасы для бутербродов на завтрак. Мы поделимся с вами несколькими секретами, как сварить вкусную и нежную говядину.

Рецепт варёной говядины

Нам необходима: кастрюля.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видеорецепт приготовления отварной говядины

Наглядно вы сможете увидеть весь процесс приготовления отварного мяса (говядины) в следующем ролике с подробным рецептом.

Отварная говядина для бутербродов

Время готовки: 105-110 минут.
Нам необходимы: фольга, кастрюля.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Наливаем в кастрюлю 3-3,2 литра воды, добавляем 2,5 столовые ложки соли и даём полностью закипеть.
   
   
2. Выкладываем в закипевшую воду 1,5-1,6 килограмма говядины и варим на небольшом огне 60-65 минут. Не забываем о том, что нужно периодически снимать пену.
   
   
3. Добавляем вымытые, но не очищенные луковицу (1-2 штуки) и морковку (1-2 штуки).
   
   
4. Всыпаем 6-7 горошин душистого перца, 1-2 штуки лаврового листа и 2-3 неочищенных зубка чеснока и варим до полной готовности мяса.
   
   
5. Когда готовая говядина в бульоне слегка остынет, перекладываем её на лист фольги и со всех сторон обсыпаем полутора чайными ложками хмели-сунели и втираем специи в мясо.
   
   
6. Заворачиваем кусок говядины в фольгу и убираем на ночь в холодильник.
   
   
7. После чего мясо будет готово к употреблению в качестве вполне самостоятельного блюда.
   
   

Видеорецепт приготовления отварной говядины для бутербродов

Очень подробно в следующем ролике вы сможете увидеть, как готовится варёная говядина для сэндвичей.

Отварная говядина с петрушкой

Время готовки: 155-160 минут.
Нам необходима: кастрюля с крышкой.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видеорецепт приготовления отварной говядины с петрушкой

Говядина, сваренная с петрушкой, получается очень ароматной. Чтобы не упустить ничего важного из процесса приготовления, смотрите следующий ролик.

Говядина считается очень полезным мясом. Поэтому не удивительно, что из неё готовят достаточно много блюд. Например, можно приготовить . Особенно сочными они получаются, если использовать кляр.

Если вы предпочитаете менее жирные блюда, то рекомендуем . А из получаются самые вкусные стейки. Из есть возможность приготовить много интересных блюд.

Сваренная в бульоне говядина – достаточно универсальный продукт, поскольку из отварной говядины можно приготовить огромное множество блюд . Мы рассказали вам о самых доступных способах варки мяса. Когда у вас будет возможность сделать говядину по одному из наших рецептов, обязательно поделитесь в комментариях своими впечатлениями.

Осваивая азы кулинарии, я, в своё время, больше всего боялась готовить мясо. Почему? Не знаю. Но когда приготовила один раз, страх прошёл. Постараюсь в этом рецепте рассказать о самом простом способе варки мяса. Возможно, кому-то данный рецепт будет нужен. Это мясо можно просто подать как закуску, использовать его на бутерброды или в салаты.

Ингредиенты для «Вареное мясо "Базовый рецепт"»:

Рецепт «Вареное мясо "Базовый рецепт"»:

Я использовала свинину, лопатку без кости. Но по этому рецепту также можно готовить другие части свинины, говядину, курицу целиком.

Мясо лучше покупать охлаждённое, не подвергавшееся заморозке. Если у вас мясо замороженное, то для сохранения сочности, его нужно правильно разморозить. Кусок мяса оберните пищевой плёнкой или положите в полиэтиленовый пакет и плотно завяжите его. Положите мясо на тарелку или в поддон и уберите в холодильник. Размораживание в холодильнике длится намного дольше, но так мясо теряет меньше сока и оно, конечно будет вкуснее. Размораживаться в холодильнике мясо может от 8 до 24 часов.

Любое мясо перед готовкой нужно ополоснуть под холодной проточной водой, чтобы быть уверенным в его чистоте

Дайте стечь воде, остатки промокните бумажным полотенцем

Лук, чеснок и морковь очистите и ополосните под водой. Подготовьте соль и специи

Выберите подходящую кастрюлю для варки. Примерьте кусок мяса, положив его в кастрюлю. Она должна быть примерно в полтора раза больше самого куска мяса. Это нужно для того, чтобы мясо было полностью покрыто водой, но в то же время воды не должно помещаться слишком много.

В моем случае кусок мяса у меня 1 кг, я взяла кастрюлю объемом 2,5 литра.

Налейте в кастрюлю воду, положите сюда соль, лавровый лист, перец, лук, чеснок и морковь

Доведите воду с овощами до кипения на самом сильном огне и только теперь поместите сюда кусок мяса. Помещая мясо в кипящую воду, мы запечатываем все соки внутри. Мясо останется сочным и вкусным. Вода должна скрыть мясо на 1 см. Если воды оказалось мало, то долейте кипяток из чайника.

Дождитесь пока вода снова закипит, убавьте огонь до минимального и продолжайте варить. При таком способе варки пены образуется не много, но она всё равно есть. Аккуратно снимайте её ложкой и выбрасывайте.

Сколько будет вариться мясо?

Кусок мяса, весом около 1 -2 кг варится:
Свинина, индейка - от 1 до 1,5 часов
Говядина - от 1,5 до 2 часов
Цыпленок бройлер - от 40 минут до 1,5 часов
Курица домашняя - от 2 до 3 часов

В любом случае готовность мяса нужно проверять. Проткните кусок острым ножом. Если мясо сырое - то нож входит с трудом, и даже ощущается небольшой "скрип". Готовое мясо легко протыкается ножом.
Посмотрите на прокол и на вытекающую из него жидкость. Если жидкость розовая и мутноватая - то мясо еще сырое. Если жидкость прозрачная, то мясо готово.

Остудите мясо в бульоне, в котором оно варилось, тогда оно не высохнет и останется сочным. Хранится варёное мясо в холодильнике 2-3 дня. Хранить его нужно в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Можно обернуть в фольгу или в плёнку.

Подавать как холодную закуску с горчицей или хреном. Можно использовать в салатах. Можно класть на бутерброд.

Бульон, оставшийся после варки мяса процедите через сито. Овощи выбросите (они уже никуда не пригодятся). Бульон от вареного мяса не очень насыщенный, но тем не менее его можно использовать для приготовления лёгких супов, соусов. Я очень люблю варить на нём гречку, она получается очень вкусной.
Если вы не планируете использовать бульон в самое ближайшее время, то его можно заморозить впрок. Для этого перелейте его в подходящий контейнер и уберите в морозилку. Когда он понадобится - разморозьте его и можно использовать.

Также, вместо заморозки можно сохранить бульон, законсервирoвав его на короткий срок. Для консервации стерилизуете банку и кипятите винтовую крышку. Бульон доводите до кипения, вливаете в горячую стерильную банку, завинчивайте горячей крышкой, накрываете махровым полотенцем и оставляете до остывания. Крышка в середине "всосалась" - бульон законсервирован. Храните в холодильнике 1-2 недели до тех пор пока не решите варить суп.

Винегрет с мясом Свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками, заправьте частью масла и выдержите 5–7 минут. Огурцы, картофель, морковь и мясо нарежьте мелкими кубиками, лук нашинкуйте. Подготовленные ингредиенты соедините с зеленым горошком, посолите, поперчите, заправьте ос... Потребуется: свекла вареная - 2 шт., морковь вареная - 2 шт., картофель вареный - 3 шт., лук репчатый - 1 головка, огурцы соленые или маринованные - 2 шт., масло растительное - 5 ст. ложек, мякоть вареной говядины (телятины, свинины или ветчина) - 200 г, зеленый горошек...

Блинчики с мясом Мясо нарежьте кусками. Репчатый лук мелко нарежьте. Обжарьте лук на части топленого масла без изменения цвета. Вареное мясо и жареный лук пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нашинкованное яйцо, соль, перец. Перемешайте. На поджаренную сторону блинчиков выложит... Потребуется: мясо вареное 600 г, лук репчатый - 1 головка, яйцо вареное - 1 шт., масло топленое - 1/2 стакана, лук зеленый рубленый - 1 ст. ложка, блинчики готовые - 14 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, перец черный молотый

Мясо с миндалем 1. Мясо надрежьте вдоль куска и разверните таким образом, чтобы он напоминал книгу, посолите, поперчите. 2. Миндаль обжарьте на сухой сковороде, разотрите с добавлением яичного желтка и постепенно влейте столько молока, чтобы получилась пастообразная масса. 3. Приг... Потребуется: мякоть говядины (толстый край) или свинина или баранина (корейка) - 500 г, миндаль - 100 г, желток вареного яйца - 1 шт., молоко - 2 стакана, масло растительное - 2 ст. ложки, перец черный молотый

Мясо, запеченное в грибном соусе Шампиньоны нарежьте ломтиками. Нарезанные грибы залейте 2 стаканами воды, добавьте масло и варите 10 минут. Добавьте уксус, перец, лавровый лист и прогрейте. Мякоть говядины нарежьте ломтиками. На мясо уложите вареные грибы. Мясо положите в форму, полейте сметаной... Потребуется: мякоть вареной говядины - 700 г, шампиньоны - 500 г, сметана - 1 стакан, сыр тертый - 2 ст. ложки, масло оливковое - 2 ст. ложки, уксус бальзамический - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1 шт., перец черный молотый, соль

Пирожки с рисом и мясом Мясной фарш, смешайте с рисом и укропом. Лук нашинкуйте и обжарьте на масле, затем охладите, соедините с мясом и рисом, посолите и поперчите. Тесто раскатайте в пласт, вырежьте 16 небольших овальных пластов, разложите начинку, края смажьте частью желтка, разведен... Потребуется: тесто слоеное - 500 г, фарш мясной - 350 г, рис иберика вареный - 1 стакан, лук репчатый - 1 головка, масло растительное - 4 ст. ложки, зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки, желток яичный - 1 шт., перец черный молотый, соль

Картофельная бабка с мясом 1. Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и отварите до готовности. Воду слейте, картофель, не давая ему остыть, разомните. Добавьте масло, горячее молоко, яйца и перемешайте. 2. Лук мелко нарежьте, обжарьте на масле до прозр... Потребуется: картофель - 1 кг, яйца - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, соль, мякоть вареной говядины - 200 г, лук репчатый - 2 головки, грибы - 300 г, масло растительное - 3 ст. ложки, бульон или вода - 3 ст. ложки, сухари панировочные...

Кани но оши зуши (оши зуши с крабовым мясом) Крабовое мясо при необходимости нарежьте и разделите на волокна. Выложите его на дно коробки слоем 0,5-0,8 см, слегка сбрызните лимонным соком и смажьте сверху небольшим количеством майонеза. Заполните коробку доверху рисом, спресс... Потребуется: мясо крабовое вареное, сумеши, майонез, сок лимонный, ошибако, острый нож

Суп из пшена с мясом (кулеш) Сало нарежьте мелкими кубиками и поджарьте с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду положите промытое пшено и поставьте варить. За 5-10 минут до готовности крупы добавьте обжаренный лук, соль, спец... Потребуется: бульон или вода - 3 стакана, пшено - 1/2 стакана, мясо вареное - 70 г, лук репчатый - 2 шт., сало свиное-сырец - 3-4 ломтика, соль, специи

Мясо по -мадридски 1. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами. Окорок и мясо нарезать кубиками размером 1 см. 2. Масло разогреть в большой глубокой сковороде. 3. Лук, окорок и мясо обжарить в горячем жире при постоянном помешивании (5 мин.). 4. Посолить и заправить красным и черным... Потребуется: 250 г говядины, 150 г жирного вареного окорока, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки молотого красного сладкого перца, 1,5 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 стручок красного жгучего перца, 1/4 л сухого красного вина, 2 картофелины, ...

Тарталетки с куриным мясом и помидорами. Приготовить песочное тесто и распределить его по формочкам. Каждую формочку с тестом на три четверти заполнить начинкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края теста начнут подрумяниваться, убавить огонь и допекать на слабом огне. Начинка: вареное курин... Потребуется: 4 яйца, 5-6 помидоров, 250 г мяса вареной курицы, Для начинки: соль по вкусу, 3 яичных желтка, 200 г сливочного масла, 300 г пшеничной муки, Для теста: 1 ч.л. рубленого укропа, перец, соль

Варка мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса - значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении - чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Мясо в соусе

Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды.

Мясо надо положить в кипящую воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Солить мясо за 10 минут до окончания варки. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.) - см. ссылки о соусах в начале страницы.

Варка копченого мяса

Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо, т. к. объем мяса при варке практически не будет сокращаться.

Считая от момента закипания мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания не следует добавлять воду - надо сразу рассчитать количество воды и варить при минимальном кипении.

Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.

Для варки мяса пригодна эмалированная или нержавеющая посуда с плотно закрывающейся крышкой.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты :
800 г говядины с костью (кострец), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, соль, 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложка крупно нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Кости обмыть, залить холодной водой, проварить. Мясо промыть, положить в кастрюлю с костями, добавить приправы, посолить. Варить на слабом огне под крышкой.
Овощи промыть, очистить, ополоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, положить разрезом книзу на горячую кухонную сковороду. К полуготовому мясу прибавить овощи, лук, варить до готовности.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискось ломтиками средней толщины или кусками, уложить на подогретом продолговатом блюде, обложив отварным картофелем, украсить ломтиками сваренных в бульоне овощей. Полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать соленые огурцы, свеклу или томатный, луковый соусы, соус с хреном или укропом.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
ПОД СОУСОМ С УКРОПОМ

Ингредиенты :
800 г говядины (грудинка, кострец, челышко, рулька), 250 г овощей, 50 г лука, 0,5 лаврового листика, 2—3 горошины душистого или черного перца, 1 кг картофеля.
Соус с укропом : 40 г масла, 30 г муки, 0,5 л бульона, 3 ложки рубленого укропа, 0,5 л сметаны, соль.

Приготовление

Челышко разрубить поперек ребер на куски шириной 8—10 см, обмыть, положить в кипящую подсоленную воду, добавить приправы и варить на слабом огне под крышкой.
Овощи обмыть, очистить, сполоснуть. Лук очистить, разрезать вдоль пополам, подрумянить, положив разрезом книзу на горячую сковороду. Когда мясо будет почти готово, положить овощи, лук, доварить.
Картофель очистить, промыть, нарезать очень крупными кубиками, залить кипящей водой, отварить почти до готовности, слить воду. Приготовить соус с укропом. В соус положить картофель, посолить, сварить до готовности, добавить укроп, вымешать со сметаной.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон ломтиками средней толщины или кусками (в челышке и грудинке не удалять ребер), мясо выложить на блюдо, залить соусом с картофелем.
Отдельно подать соленые огурцы или салат из свежих огурцов.

ГОВЯДИНА ПРИСОЛЕННАЯ ОТВАРНАЯ

Ингредиенты :
800 г говядины с костью (кострец, челышко), 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка : 40 г соли в смеси с селитрой (3:1) , 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый листик, 1 долька чеснока, 0,5 л воды.

Приготовление

Мясо обмыть, осушить салфеткой, очистить от пленок, удалить кость (в челышке разрубить ребра).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной смеси сильно втереть в мясо (сколько вотрется) и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня. Прикрыть деревянным кружком с грузом. Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью и поставить в холодильник. Через 2 дня залить этим мясо и поставить его в прохладное темное место (+4—+8°).
Мясо подвергать посолу 14 дней, переворачивая через каждые 2 дня.
Вынуть из заправки, обмыть. Залить мясо кипящей водой и варить до мягкости. Когда будет почти готово, положить очищенные и промытые овощи, варить все вместе до готовности.
Мясо вынуть из бульона и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (челышко нарезать порциями, с косточкой), уложить на подогретом продолговатом блюде и сбрызнуть несколькими ложками горячего бульона, в котором варилось мясо. Посыпать зеленью.
Подавать с гороховым пюре и хреном с уксусом.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

Ингредиенты :
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 рena.

Приготовление

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—2,5 ч.
За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак — 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом (о соусах см. ссылки в начале страницы).

ГРУДИНКА ПОД СОУСОМ БОРДЕЛЕЗ
И СОУСОМ ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК

Ингредиенты :
500 г говяжьей грудинки, 1/4 лаврового листа, 4 горошка перца, 1 луковица, 1 шт. гвоздики.
Соус из хрена и яблок : 1 яблоко, тертый хрен, немного уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 1—2 ч. ложки бульона или сливок.
Соус борделез : 60 г сливочного масла, 50 г муки, 0,35 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 0,25 л красного вина, 1 ст. ложка томата-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Приготовление

Мясо положить в кипящую воду, поставить на огонь варить. Незадолго до готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить.
Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена; добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все хорошо перемешать.

Приготовление соуса борделез.
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин.
Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. Подать на гарнир рис или картофель.

МЯСО ОТВАРНОЕ С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ

Ингредиенты :
На 1 порцию — 120 г мяса, 1 шт. свеклы, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 5 г муки, 3 г зелени.

Приготовление

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Свеклу нарезать, залить небольшим количеством подкисленной уксусом воды и тушить до готовности. После этого мясо и свеклу выложить на сковороду, залить сметанным соусом, добавить жидкость, оставшуюся при тушении свеклы, и тушить до готовности.
Подавать с мелко нарезанной зеленью.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ

Ингредиенты :
На 1 порцию — 100 г мяса, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 5 г зелени.

Приготовление

Мясо отварить, слегка охладить, нарезать тонкими полосками, панировать в муке, выложить на сковородку, слегка обжарить на масле, залить соусом бешамель (о соусах см. ссылки в начале страницы), затем добавить томатный сок (по вкусу), довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин. Перед окончанием варки присолить и ввести сметану.
При подаче к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью салата.

МЯСО ОТВАРНОЕ,
ЗАПЕЧЕННОЕ С МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты :
На 1 порцию — 120 г мяса, 2 шт. моркови, 1 яблоко, 50 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 5 г масла, 1/2 стакана молока.

Приготовление

Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовности, бульон слить. Морковь потушить в молоке до полной готовности. Яблоки очистить, нарезать дольками и поварить в небольшом количестве воды, затем смешать с тушеной морковью, протереть через дуршлаг и добавить сахар.
Мясо выложить на сковороду, покрыть морковно-яблочным пюре равномерным слоем, полить сметаной и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ С МЯСОМ

Ингредиенты :
На 10 шт. картофеля - 3/4 стакана муки или картофельного крахмала, 1—2 яйца, перец, соль.
Для фарша : 300 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Картофель отварить и истолочь. Затем добавить муку, яйцо, посолить и хорошо перемешать. Полученное тесто разделать на шарики (фрикадельки), начинить их фаршем из вареного мяса. Для приготовления фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, слегка обжарить в масле, добавить спассерованный лук, перец, соль и размешать.
Фрикадельки опустить в кипящую подсоленную воду, отварить, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Готовые фрикадельки можно полить маслом, томатным или сметанным соусом.

ЦЕППЕЛИНЫ

Ингредиенты :
2 кг картофеля, 3 ст. ложки сметаны, соль, мука, 150 г копченого шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка молотых сухарей.

Приготовление

0,5 кг картофеля отварить, горячим протереть через сито. Остальной очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать, жидкости дать отстояться, затем воду слить. В картофельную массу добавить осевший крахмал, протертый вареный картофель, соль и густую сметану. Из массы сформовать пробную клецку: если при кипячении она не расплывется, муку больше не добавлять.
Для фарша конченый шпик мелко нарезать, обжарить вместе с мелко нарезанным луком, добавить сухари. Приготовленную картофельную массу разделать на небольшие комочки, посередине каждого сделать углубление, положить в него чайную ложку фарша, края теста защепить, придать клецкам форму цеппелинов. Варить цеппелины в слегка подсоленном кипятке. Признак готовности: клецки после всплытия снова идут на дно. Выбрать цеппелины шумовкой.
Подать с растопленным маслом или сметанным соусом, брусничным вареньем. Вместо шпика можно использовать молотое мясо или мелко нарезанные грибы, обжаренные с луком, массу соленого творога с жареным луком или тмином.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Ингредиенты :
Для теста : немного больше 2 стаканов муки, 1—2 яйца, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша : 200 г говядины (мякоть), 230 г жирной свинины, 1 луковица, 0,5 стакана вода или молока, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовление

Приготовление теста. Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20—30 мин. Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют.
Приготовление фарша. Сырое мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой или молоком и заправляют солью, перцем.
Пельмени сибирские перед отвариванием следует предварительно заморозить, что значительно улучшает их вкус.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 2—3 мин после всплытия.
Подают с маслом, уксусом или сметаной.
Пельмени можно также залить бульоном или подавать с тертым сыром.

КЛЕЦКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ
(ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ)

Ингредиенты :
Для теста : 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, около 1/2 граненого стакана воды.
Для начинки : 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 ч. ложки тертого имбиря, 1/2 ч. ложки кукурузного крахмала.

Приготовление

Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 ч подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки.
В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть все это простой крышкой и тушить на пару в течение 20 мин.
Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок.
Рассчитано на 2—3 порции.